Stap 1
Snijd de aubergines in blokjes van ca. 1 cm. Snijd de ui in halve ringen en de mozzarella in blokjes.
Stap 2
Bestrooi de aubergine royaal met zout en laat het vocht er in een zeef in ca. 15 min. uitlekken. Schil ondertussen de aardappelen en kook ze in water met wat zout in ca. 20 min. gaar.
Stap 3
Verhit ondertussen ⅓ van de olie in een koekenpan en bak de worstjes in ca. 10 min. bruin en gaar. Neem ze uit de pan en houd warm onder aluminiumfolie. Dep de aubergine droog. Voeg ⅓ van de olie toe aan het bakvet van de worstjes en bak de aubergine in dezelfde koekenpan in ca. 10 min. gaar.
Stap 4
Verhit ondertussen de rest van de olie in een ruime pan en bak de ui ca. 5 min. Voeg de tomatenpuree toe en bak 2 min. mee. Voeg de aardappelen toe en stamp met de pureestamper tot puree. Schep de aubergine en de mozzarella erdoor. Breng op smaak met peper en zout. Serveer de stamppot met de worstjes.
