Boerenkool

Boerenkool met vorst

Dat boerenkool een typisch Hollandse groente is, is bij iedereen bekend. Ook is de uitspraak ‘Eerst moet de vorst eroverheen’ bij boerenkool geen vreemde. Maar klopt deze uitspraak wel? En hoe zit dat dan precies? Wij hebben het voor je uitgezocht.

Uit verschillende bronnen blijkt dat er na de eerste vorst een verandering in het glucosegehalte plaatsvindt. Deze verandering heet koude-geïnduceerde verzoeting. Veel onderzoek is hier niet naar gedaan, maar in het kort gezegd betekent dit dat de zetmeel in de boerenkool wordt omgezet tot suikers. In de boerenkool wordt constant zetmeel aangemaakt voor de groei van het plantje. Wanneer het koud is, de zogenoemde vorst, wordt de zetmeel omgezet tot suikers. Deze suikers moeten ervoor zorgen dat de boerenkool niet bevriest, glucose verlaagd namelijk het vriespunt van water. Doordat het zetmeel omgezet wordt tot suikers, kan de boerenkool vriestemperaturen tot wel -15 graden Celsius overleven. Door dit proces kan de boerenkool zoeter worden, waardoor het mogelijk is dat het lekkerder is na de eerste vorst. 

De Universiteit van Groningen is het niet helemaal eens met deze verklaring. Volgens hen maken planten suikers aan voor hun groei. Wanneer de temperatuur daalt en de vorst dus komt, is groeien niet meer mogelijk. De suikers worden echter nog wel aangemaakt en aangezien deze niet meer gebruikt worden, hopen ze zich op in de bladeren. Dit zou ook voor de zoetere smaak kunnen zorgen.

Een hele andere verklaring is dat het allemaal tussen onze oren zit. We relateren groenten zoals boerenkool nou eenmaal aan de winter en aan kou. Zo heb je bijvoorbeeld geen of minder zin in snert wanneer het buiten 30 graden is en snak je opeens naar boerenkool wanneer het kouder wordt in het najaar. 

Volgens Unilever Nutrition Center kan het ook aan iets anders liggen.  Doordat er door de vorst ijskristallen ontstaan, wordt het volume van het blad groter. Hierdoor barsten de cellen en komen er verschillende smaken vrij. Hierdoor zou de boerenkool anders of beter kunnen smaken.

Wie denkt dat het ‘vorst effect’ bereikt wordt door je boerenkool in de vriezer te leggen, heeft helaas pech. Volgens Landbouwuniversiteit Wageningen moet de boerenkool langzaam afkoelen. De groente van kamertemperatuur in een vriezer van -20 graden leggen heeft dus geen zin. Dit heeft geen enkel effect op de smaak.

Of het nu door de koude-geïnduceerde verzoeting komt of dat het tussen onze oren zit en of de vorst is geweest of niet, boerenkool is en blijft een van onze favoriete groente!

De recepten met boerenkool vind je hier.

Vier Sint Pannekoek met ons, leg er één op je hoofd!

Vier Sint Pannekoek met ons, leg er één op je hoofd!

Sint Pannekoek is ooit bedacht door de striptekenaar Jan Kruis. Hij maakte in 1986 de schoolagenda van Jan, Jans en…
Leiden viert feest met haring en hutspot!

Leiden viert feest met haring en hutspot!

Het Beleg van Leiden Tijdens het Leids Ontzet wordt het einde van de Spaanse belegering herdacht. De stad koos tijdens…
Bier, bier, bier en stamppot

Bier, bier, bier en stamppot

In een eerdere blog hebben we met Fiona de Lange, internationaal biersommelier, gesproken over de combinatie van bier en stamppot. Ze gaf tips over welke…